لا يعرف عامة الناس كثيرًا عن الجير وأنواعه وطرق إنتاجه. يُنتج الجير بطريقتين تقليدية وصناعية. والطريقة التقليدية موجودة منذ آلاف السنين، وما زالت مستخدمة رغم الطرق الصناعية لأنها ذات جودة مناسبة وملائمة للورش الصغيرة. وترافق معالجة الجير دائمًا عملية الشيّ، ولذلك يلزم فرن لشيّ الجير.
في الطريقة التقليدية يُختار موقع الورشة عادة عند منجم الجير، فيُحفر تجويف في الأرض وتُرصّ فيه أحجار الجير طبقات. وهكذا تؤدي الأرض دور الفرن، وتُعرف هذه الأفران بأفران الجير البئرية أو التنورية. ثم تُشعل من الأسفل وتُغلق بطبقة من طين الجير. هذه طريقة إنتاج الجير الحي (المشوّي) التقليدي. وإذا أُريد جير مطفأ يُرطَّب أثناء الشيّ لتكوين جير مهدرج. وتصل نقاوة الجير في هذا النوع من الشيّ إلى أكثر من 94٪.
يستغرق شيّ الجير التقليدي وقتًا أطول وحرارة أقل من الصناعي. ولا يمكن القول إن أحدهما أفضل مطلقًا لأن لكل منهما استخداماته، وتفضّل كل صناعة أحدهما. والفرق الأساسي في نوع الفرن: التقليدي داخل الأرض بشكل تنور، والصناعي دوار (روتاري) من سبيكة خاصة.
الجير التقليدي بطيء التفاعل ونقاوته أعلى من الصناعي، لذلك يُستخدم في البناء والتعقيم في تربية المواشي والدواجن ودفن النفايات وإنتاج الجير المهدرج وإنتاج طوب الأوتوكلاف الذي يساهم في تخفيف وزن المباني.